蔬 食--新時尚飲食觀
蔬食，是一種生活主張和品味。多數人吃蔬菜不是因為宗教信仰，就是為了健康，正因這樣的人口逐年增加，餐飲業者積極求變，為現在的蔬食，增添時尚感。
淋上白味噌醬的豆腐，上點綴著切片的黑橄欖，入口後，如棉花糖般柔軟而綿密，緩緩化開。此時，伴著點鹹味的芝麻香打開味蕾，最後留在口中的，是白味噌蘸醬的餘香。
這是台北木新路上「乾淩坊」日式蔬食餐廳套餐中的開胃前菜「麻腐」，兩口就吃完的麻腐，店家卻花了大半天製作時間。
首先，豆腐來自中部一家寺廟，是出家人以德國進口的上等黃豆手工製作。接著，豆腐用鹽與芝麻醃漬，吸收芝麻與鹽的芳香，以去掉豆類本有的生味，增添其香醇。
醃漬的每個步驟，都有學問。鹽先和著芝麻乾炒，讓芝麻慢慢釋放出些許油脂，香氣在此時進入細鹽之中。接著放進缽裡磨細（好讓它們可以順利鑽進綿柔的豆腐裡），再將鹽和芝麻的薄薄一層，撒在切割好的豆腐上，分量拿捏很重要，少一分則味淡，多一分則會苦鹹。
就緒後，每一、兩個小時就要翻一次面，好讓醃料被豆腐均勻吸收，經過四個小時。上桌前再小火細煎。因製作過程繁瑣，每天，這塊麻腐只提供二十客讓有緣人品嘗，「沒賣掉我們就自己吃掉，不能擺隔夜，會反苦。」老闆娘阿昌嫂，以「掛保證」的肯定口吻說著。
一道料理，三種口感
豆腐，是蔬食（素食）者最主要的食物之一，再尋常不過，如今卻「晉級」為精緻料理。不只豆腐，台中「斐麗巴黎廳」的「鄉村野蔬蕎麥盒」，一道菜就有「蕎麥麵皮」、「蔬菜醬汁」、「蔬果米醬」三道菜的風味，料理過程也令人大開眼界。
整道菜的主角之一「蕎麥麵皮」，是以進口的新鮮有機蕎麥研磨後與麵粉調和而成。至於麵餅裡的「米醬」，是將米飯煮熟後以陶鍋研磨至半碎，再加上切丁的蘆筍、蘑菇、花椰菜、彩椒下鍋拌炒，其口感介於飯和稀飯之間。
最精彩的是醬汁。先以墨西哥山芋、紅、白蘿蔔、大頭菜、洋菇、昆布、蘋果、雪梨，以及西芹、百里香等至少十種蔬果，這些富含甜味及香氣的食材，最適合燉煮高湯。將它們全都放進大圓鍋，細火慢燉，熬上四、五個鐘頭，三十公升的水，最後濃縮為約莫二‧五公升濃縮蔬果汁。
再加入煮熟的番茄、彩椒，甜中帶著細緻的酸味，像是蘸了麥芽糖的酸梅，其中還夾雜著番茄的清酸。
一樣蔬食，多樣風情
很顯然，蔬食正擺脫過去「吃素（菜）」或「吃草」的刻板印象，變好吃了！無可否認的，多數人吃蔬菜不是因為宗教信仰，就是為了健康，正因這樣的人口逐年增加，餐飲業者積極求變，為現在的蔬食，增添時尚感。
首先是異國風。
除了傳統中式素食和西式生菜沙拉，還有日式懷石、法式、泰式等料理。連店內風格都強調特色，「斐麗巴黎廳」斥資一千萬元裝潢成具有歐洲巴洛克式教堂的圓拱設計，入內用餐的賓客，穿著會較正式，以便在古典樂、法式老歌縈繞的環境下，優雅享用法式蔬食料理。
甚至，傳統素食店如位於台北永和的全省素食永貞店，還有店家自調的香醇咖啡，不少藝文界人士到此用餐後，必會點一杯好喝的咖啡。
匯集國際美食的紐約，新一代的蔬食餐廳，比過去更具時尚感。紐約的老字號蔬食餐廳「Zen Palate」（禪味）第二代開的「Gobo」，即以年輕化和全球化為訴求，如「烤杏仁片義式燴飯」、「法式有機扁豆湯」，融各國料理於蔬食。
另一家堅持烹煮溫度不超過攝氏四十八度的「Pure Food and Wine」，則是生食蔬食風潮下的產物，也有泰式、義大利及墨西哥等蔬食。
一同響應，不同理由
其次，名人對蔬食風也起了帶動作用。美國好萊塢影星就有不少茹素者，奧斯卡影后葛妮絲派特羅（Gwyneth Paltrow）就只吃有機食品：「在你活著的時候，越健康越好。」
而有「搖滾精靈」之稱的加拿大歌手艾薇兒（Avril Lavigne），今年才二十二歲，也是蔬食擁護者。兩年前她來台開演唱會時，下榻的晶華酒店還貼心幫她準備多種有機蔬菜，包括番茄、花椰菜及酪梨等。
另外，影星李查吉爾（Richard Gere）及金貝辛格（Kim Basinger）也都以「愛動物」之名主張吃蔬食。
在台灣，富邦金控的董事長也因健康的理由，飲食方面也以蔬食為主。吃素的明星就更多了。張學友原本因為小朋友而吃素，習慣後就自然不想再吃肉了，他還會主動跟別人分享吃蔬菜的好處：不但精神、皮膚變好了，流汗也不會有臭味。
國內的運動員奧運跆拳道金牌得主陳詩欣，在重要比賽前經常會選擇吃素，理由是他們親身感受到素食能夠讓他們維持良好的體能狀態。
根據食品工業發展研究所〈二○○三年台灣地區食品消費調查統計年鑑〉指出，台灣的素食人口約有一○％，也就是說大約每十人中，就有一人吃素。現在，走進蔬食餐廳，已是件自然而然的事情了。
「蔬食」，其實不是現代人才有的觀念。早在中國古代，就有文人主張吃蔬食。以發明「東坡肉」聞名的蘇東坡，晚年開始茹素，他所發明的「山芋玉糝羹」，以薯芋、大白菜及糙米慢火熬成，現在看來仍是一道可口健康的餐點。
清代文人李漁，以注重生活美學聞名，他提倡「蔬食為主，肉食為輔」的觀念，曾在《閒情偶寄》的〈飲饌〉一文中，寫下「論蔬食之美者，曰清，曰潔，曰芳馥，曰鬆脆而已矣。不知其至美所在，只在一字之鮮。」
蔬食，更是一種生活主張和品味。已經有不少報導點出，傳統素食烹調經常過於油膩，且多為豆類加工製品，反而不新鮮。不妨將素食觀念改為「蔬食」，強調新鮮、帶點創意，讓自己的脾胃享受當季盛產的新鮮蔬果、五穀雜糧，身體輕輕鬆鬆無負擔。因為蔬食，也是「舒食」。
2006.09.26 取自商業週刊983期
